• Maik

Le materie prime [Parte 2]


Dopo aver analizzato i due ingredienti base della birra, passiamo ad altri due che danno quel tocco in più alla nostra bevanda preferita, che ne esaltano la particolarità e l'unicità.

Il luppolo è una pianta rampicante che possiamo trovare anche in selvatica, le infiorescenze femminili sono quelle generalmente utilizzate per la produzione. Questi fiori, sono ricchi di alfa-acidi che danno il tipico sapore amaro alla birra finita. Altre sostanze invece sono utili a dare altre caratteristiche al prodotto finale, ad esempio, alcune di esse, rendono la schiuma più persistente, altre hanno proprietà antibatteriche e disinfettanti e altre ancora hanno effetti antiossidanti.

Il luppolo però, è anche ricco di olii essenziali che servono ad aromatizzare la birra. Sono gli olii che ci fanno apprezzare dei retrogusti fruttati nelle birre, a dare una corposità, talvolta resinosa o comunque molto morbida, quasi oleosa. Nella produzione i luppoli, in base alla loro funzione, vengono inseriti in tempi diversi. I luppoli d'amaro vengono inseriti a mosto caldo, quando la birra sta bollendo, questo perché gli alfa-acidi che danno il gusto amaro sono solubili a temperature più alte. I luppoli da aroma invece, vengono inseriti in due casi: o negli ultimi minuti della bollitura oppure, in alcuni casi, alla fine di essa quando il mosto è già freddo, questo perché gli olii essenziali sono molto volatili e ad alte temperature non rimarrebbero intrappolati nel mosto. I luppoli più famosi sono: il Saaz, l' Hallertau, il Fuggle, il Golding e il Cascade. Nel caso siate dei piccoli produttori di birra casalinghi, sicuramente avrete incontrato nelle vostre ricette almeno uno o più di questi luppoli.

La fermentazione è un processo importantissimo, va a consolidare tutti gli ingredienti e i gusti che caratterizzano la bevanda. Il lievito è l'ingrediente finale della produzione e della nostra birra. A seconda del tipo di produzione che vogliamo fare possiamo scegliere tra due tipologie principali di lievito: il Saccharomyces Carlsbergensis che viene utilizzato per le basse fermentazioni e il Saccharomyces Cerevisiae, utilizzato per le alte fermentazioni. Ma cosa sono l'alta fermentazione e la bassa fermentazione? Sono semplici processi di fermentazione che hanno come prodotti finali principalmente CO2 e etanolo, la bassa fermentazione però avviene tra 8 e 14 gradi centigradi e l'alta

fermentazione invece tra 15 e 21 gradi centigradi. Il processo di fermentazione è importantissimo perché definisce, come già detto i sapori della birra finale. I prodotti che derivano da questo processo sono CO2, etanolo e altre cellule di lievito, una piccolissima parte però, che sfiora l'1% dei prodotti finali, è composta da altre sostanze che danno ulteriori sapori alla nostra bevanda. Saper utilizzare al meglio il lievito gestendo in modo adeguato la fermentazione ci assicura un risultato degno di nota, se in questo processo ci sfugge un dettaglio e sbagliamo qualcosa la produzione non sarà quella desiderata, con buona probabilità di buttare tutta la birra fatta.

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