• Maik

Le materie prime [parte 1]

L'acqua

Nella produzione di birra, l'acqua rappresenta il 90% del prodotto finale. Ogni birra ha una propria acqua, che presenta determinate caratteristiche chimiche, che influiscono sul gusto finale del prodotto. Le principali caratteristiche dell'acqua

che interessano a un birraio sono: i carbonati, i solfati, i cloruri e il sodio. Questi elementi incidono sulla nostra produzione e se essa è casalinga, ci basterà leggere accuratamente l'etichetta dell'acqua presa al supermercato, nel caso in cui si utilizzi dell'acqua di cui non si conoscono le proprietà chimiche, viene da sé che bisogna rivolgersi a un laboratorio, per

farci dire con precisione la quantità di questi elementi presenti nella nostra acqua. L'acqua deve avere anche un valore di pH particolare che si aggira intorno ai 5,4, però anche in questo caso può variare leggermente in base al tipo di produzione che andiamo a fare. L'acqua adatta alla birra in generale dipende quindi dal tipo di fermentazione che vogliamo andare a fare, una birra a bassa fermentazione necessita di una birra con una minore quantità di sodio, quindi che sia dolce. Nella produzione di birre ad alta fermentazione invece, l'acqua che tendenzialmente andremo ad utilizzare sarà un'acqua più dura (la durezza dell'acqua è la misurazione della quantità di ioni calcio e magnesio presenti in essa). In più come già detto ci sarà da tenere conto degli altri componenti chimici dell'acqua che sono in grado di modificare il pH e anche il gusto stesso della birra. I birrifici storici, come Pilsner Urquel, sono molto legati al loro territorio dato che quando iniziarono con la produzione di birra, l'acqua utilizzata era quella che arrivava dalla sorgente più vicina all'azienda. Le birre che hanno fatto la storia della birrificazione spesso, sono state rese uniche dall'acqua presente in quel territorio. Puoi avere la ricetta originale della Pilsner Urquel, per esempio, ma se non hai l'acqua con le stesse caratteristiche della città di Plzen (città in cui si trova il birrificio), non avrai mai lo stesso risultato. Molti altri birrifici negli anni si sono caratterizzati per la loro unicità anche solo per il singolo ingrediente acqua, che donava alla loro produzione una marcia in più, così da rendere la loro birra unica.


Il Malto

Il malto è anche esso un ingrediente molto importante e caratterizzante in particolar modo nella produzione di birra. Oltre a dare tante varietà di sapori, il malto da colore alla birra. Un malto che viene tostato più a lungo darà vita a una birra più scura e anche dal punto di vista del gusto, si avranno sentori che rispecchiano una tostatura più lunga di questo ingrediente. Esistono tante tipologie di malto, la prima categorizzazioni si può fare in base al cereale utilizzato: orzo, frumento, riso, avena, mais, ... .

La seconda categorizzazione può essere fatta in base alla tostatura e quindi in base al colore che assume il malto, avremo dei malti tendenti al nero e dei malti con un bel colore dorato. Cos'è però tecnicamente il malto? Si ottiene il malto d'orzo, per esempio, facendo germinare in acqua il chicco, in questo modo si ottiene la trasformazione dell'amido del seme in zuccheri utili alla crescita del germogli, che però poi con la

tostatura viene interrotta, ma sono zuccheri utili anche a quella che sarà la fermentazione. Ci sono in commercio malti già preparati in base alle nostre esigenze e ne troviamo di diversi tipi in base alla lavorazione. I malti tradizionali possono essere il malto Pilsner, il malto Pale, il malto Vienna, il malto Munich e anche altri, questi malti sono spesso utilizzati come base di quella che sarà la ricetta completa della birra. Abbiamo i malti caramello il cui nome rievoca il gusto che donano alla birra, i malti tostati che servono principalmente per il colore della birra, i malti prodotti con processi speciali che servono principalmente a dare un gusto particolare alla produzione e i malti che utilizzano cereali diversi dall'orzo, segale, frumento, mais, riso e tanti altri. Il malto ci da la base di quella che sarà la nostra birra, è molto importante sapere come si utilizza e come si lavora perché questo ingrediente influisce anche su quella che sarà un'altra fase molto importante della produzione, la fermentazione.


Continua.


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