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La produzione di birra

Fare birra può sembrare una cosa semplice, ma non è così. Sicuramente la parte più complessa è il creare una ricetta buona e competitiva, anche la produzione però, richiede precisione, conoscenze e tecnica. Possiamo riassumere la produzione di birra in quattro principali fasi, l'ammostamento, la fase di bollitura, la fermentazione e la maturazione. Ne incontriamo anche altre due in particolare, andiamo con ordine, analizziamole insieme.

La molitura del malto

In questa fase il cereale o i cereali scelti per la nostra birra vengono macinati grossolanamente, questo per far si che tutte le componenti del chicco vengano separate, per ricavarne la parte che ci interessa di più, il germe. Collegata a questa fase abbiamo poi il processo in cui andiamo a ricavare il malto tostato, ma può variare moltissimo da produzione a produzione quindi lo approfondiremo in un altro post.

Saccarificazione

In questa fase il malto viene aggiunto all'acqua fredda rispettivamente in tre quarti e un quarto. La miscela viene riscaldata fino a una temperatura di circa 77 gradi, questo per far si che si attivino tutti gli enzimi nel chicco del cerale, responsabili della trasformazione dell'amido, in zuccheri utili a quella che sarà la fermentazione. Ogni enzima ha una temperatura specifica a cui agisce e quindi abbiamo due modi per miscelare il nostro mosto, quello per infusione e quello per decozione. Il primo metodo vede un riscaldamento graduale dai 30 ai 77 gradi centigradi, con pause programmate alle temperature ideali per ogni enzima. Il secondo metodo, la miscelazione per decozione, prevende un passaggio in più, una sosta di 10-30 minuti a 100 gradi centigradi, per gelatinizzare parte dell'amido, toglierlo e successivamente far fermentare meglio gli zuccheri presenti nel mosto. Dobbiamo stare attenti, prima della fase successiva a sciacquare e lavare bene le trebbie, il malto che andremo a togliere e filtrare dal mosto. Molti zuccheri rimangono intrappolati in questa sorta di "pappetta" di cereali bagnati, è necessario quindi lavarli con acqua calda, a 77 gradi centigradi, così da farli "cadere" nel mosto che dovrà essere bollito.

Cottura e luppolamento

Ottenuto il nostro malto zuccherino, arriva la fase di bollitura del mosto, questa fase serve per svariate cose come concentrare il mosto, favorire l'azione amaricante del luppolo, sterilizzare il mosto e favorire la precipitazione di parti in sospensione nel liquido. Questa fase di bollitura o cottura dura 90 minuti in cui vengono fatte dalle due alle quattro aggiunte di luppoli. Solo negli ultimi 30 minuti dei cottura vedremo aggiungere i luppoli da aroma. Trascorsi i 90 minuti il mosto viene raffreddato, portato a 10-13 gradi centigradi e messo nei fermentatori.

Fermentazione

In questa fase vengono aggiunti i lieviti nel mosto e viene avviata la fermentazione primaria. Questa fase è divisa in due momenti, la fase aerobica (in presenza di aria) e quella anaerobica (in assenza di aria). Nella prima fase il lievito prolifera e "invade" tutto il mosto, nella seconda avviene la trasformazione degli zuccheri in CO2 e alcool etilico.

In base al tipo di fermentazione abbiamo scelto, alta o bassa, avremo dei tempi di attesa differenti prima di trasferire la birra nei tini di maturazione. Nella fase di maturazione o fermentazione secondaria, avviene un importante aggregazione di tutti i sapori della birra e viene definita la sua frizzantezza. Questa fase dura minimo due settimane e poi la birra è pronta per essere bevuta, ma abbiamo produzione che vengono fatte maturare per molto più tempo.


Siamo giunti alla fine della nostra produzione di birra. Produrre birra è allo stesso molto semplice e molto complesso, si può benissimo fare la propria birra in casa. Si può fare in modo semplice, ma bisogna avere una cura maniacale se si vuole ottenere un buon risultato, quindi è anche molto complesso. Se avete prodotto birra in casa fatemelo sapere commentando questo articolo e chissà... potrebbe arrivare un post in cui vi mostro tutte le fasi casalinghe.


Alla salute.

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